Il latte è latte vero? Certo, ma da quando si è messa di mezzo l’industria ci ritroviamo in una giungla lattea e non è sempre facile scegliere. Andiamo al supermercato e ci troviamo davanti ad interi scaffali o armadi-frigo pieni di latte.


Ma quale ci conviene comprare?

Iniziamo a considerare che possiamo trovarlo sia conservato in frigorifero che a temperatura ambiente. Com’è possibile?

Quello che fa la differenza in questo caso è il trattamento termico che subisce il latte prima del confezionamento che ne determina la tipologia e la durata della conservazione.

Infatti il latte appena munto è detto “crudo” e difficilmente lo troveremo nella grande distribuzione.

Al supermercato invece, dentro i frigoriferi, possiamo trovare il latte fresco e il latte con “più giorni “. In questo articolo ci concentreremo sul latte fresco.

Il latte fresco dura pochi giorni perché subisce un trattamento termico minimo ma tale da garantire una certa garanzia igienico-sanitaria. 

Infatti, dobbiamo considerare, che il latte crudo è un alimento “vivo” poiché si porta dietro un corredo di microorganismi che possono essere buoni e cattivi per la nostra salute. 

Producendo il latte fresco pastorizzato, l’industria riesce a eliminare i microrganismi indesiderati limitando il più possibile i danni alle altre componenti del latte che risentirebbero gli effetti di temperature troppo alte.

Questo tipo di trattamento è impossibile da riprodurre in casa con il classico pentolino perché richiede degli impianti complicati.

Il latte fresco possiamo trovarlo anche di alta qualità. L’alta qualità è determinata dalle sieroproteine che in questo tipo di prodotto devono avere un certo contenuto minimo, infatti, sotto una certa soglia di queste proteine ad alto valore biologico, il latte fresco non può fregiarsi della dicitura “alta qualità “. 

Il latte fresco possiamo trovarlo intero o parzialmente scremato e questa differenza è data dal contenuto in grasso. Il latte di alta qualità però lo troviamo soltanto intero.
Nel banco frigo possiamo trovare anche il latte ad alta digeribilità rivolto alle persone che hanno difficoltà nel digerire il lattosio.

Il latte che invece troviamo negli scaffali fuori dal frigorifero è detto UHT (Ultra Hight Temperature) e rispetto alle tipologie di latte descritte sopra, viene trattato termicamente anche lui ma in maniera più incisiva e per questo dura diversi mesi e può essere conservato a temperatura ambiente. 

Per quanto riguarda la conservazione, va chiarito che qualsiasi tipo di latte, una volta aperta la confezione, dura, conservato sempre nel frigorifero, non più di 3-4 giorni. Quindi se aprite un latte UHT a novembre e il suo termine minimo di conservazione (TMC) è a gennaio…non è che potete tenerlo aperto in frigo da novembre a gennaio! Lo stesso vale per il latte a più giorni. Dura più giorni, sino al TMC indicato, solo se la confezione resta chiusa. 

Una menzione particolare la riservo al trasporto di questo prodotto se, naturalmente, prelevato dal frigorifero del supermercato. Trattasi infatti di un prodotto estremamente deperibile che va messo per ultimo nel carrello insieme agli altri alimenti freschi, trasportato con delle borse termiche nel più breve tempo possibile onde evitare spiacevoli inconvenienti.

Sino ad ora ho scritto di latte senza specificare la specie di provenienza. Come tutti sappiamo, la maggior parte del latte in commercio, è bovino. Ultimamente però, troviamo anche il latte caprino sia fresco che UHT e spesso viene consumato per la sua maggiore digeribilità rispetto a quello bovino.

Quando finalmente ci troveremo ad aver finalmente trovato il tipo di latte adatto al nostro gusto e alle nostre esigenze, dobbiamo scegliere il marchio al quale affidarci.

Questa è una scelta molto personale. 

Se considerate quanto viene pagato il latte alla stalla (dipende dal periodo), fatevi delle domande quando sugli scaffali costa poco di più…ad esempio, da dove verrà quel latte? 
Anche se per legge ci sono dei controlli sanitari uguali per tutti, ci sono aziende più e meno virtuose. Alcune aziende scelgono volontariamente di accollarsi molti più controlli di quelli richiesti per offrire più garanzie per il consumatore che sceglie e quindi si fida di quel marchio. 

Le analisi sui prodotti alimentari, quindi non solo per il latte, sono molto costose per le aziende perché richiedono personale altamente specializzato, macchinari all’avanguardia e materiali costosi. Tutto questo va a ripercuotersi sul prezzo finale del prodotto. 


Tra un marchio e l’altro potreste trovare anche delle differenze dal punto di vista sensoriale e questo può dipendere sia dal bacino di raccolta del latte che dal tipo di impianto che utilizza l’industria. A voi la scelta!   

Laura Faedda                       

  

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