A seguito del mio articolo “A cena nelle case degli altri” mi sono sentita rivolgere spesso e rigorosamente in privato questa domanda alla quale rispondo ora, pubblicamente!

Fonte: http://pin.it/rGiMRk6

Qualsiasi cibo cucinato e non consumato subito ha bisogno di essere conservato correttamente per una questione di sicurezza per la salute.

Tutti i cibi crudi sono corredati di una certa carica batterica. Durante la cottura non è detto che questa venga del tutto abbattuta. Oltre ai batteri residui (quelli che sono sopravvissuti) dobbiamo considerare le ricontaminazioni post cottura dovute alla manipolazione e all’ambiente circostante (l’aria non è sterile).

Dovete sapere che i batteri sono dei super fissati con la riproduzione. Sono mooolto peggio di alcuni di noi. Il loro scopo è unicamente quello di non estinguersi e per riprodursi sono disposti a tutto. 

Ogni specie batterica infatti ha sviluppato speciali caratteristiche per sopravvivere in condizioni avverse, ognuna secondo i propri limiti che finiscono anche per caratterizzarla. Ci sono batteri famosi per la loro resistenza al sale, altri ad un certo calore ecc. 

Quando le condizioni sono avverse (ad esempio una temperatura non ideale) smettono subito di riprodursi e riducono al minimo il loro metabolismo. Si mettono in stand-by insomma! Ma appena le condizioni ritornano ideali ricominciano subito a riprodursi e sono velocissimi in questo!

Noi dobbiamo fare in modo che la carica batterica sia sempre la più bassa possibile perché in questo caso il numero fa molto la differenza.

Per ottenere questo risultato dobbiamo tenere a mente che l’intervallo di temperatura più pericoloso per la proliferazione batterica va dai 5 ai 65° C quindi, se vogliamo conservare il nostro cibo cotto dobbiamo farlo sotto i 5° C o sopra i 65° C per tutta la durata della conservazione.

Siccome è più probabile che in casa ci capiti di dover conservare mediante il freddo, dobbiamo cercare di raffreddare la nostra pietanza il più velocemente possibile dal momento che non possiamo metterla calda nel frigorifero perché rovineremo l’apparecchio e metteremo in pericolo tutti i cibi che contiene perché andremmo ad innalzare la temperatura.

Come possiamo fare? 

Possiamo porzionare l’alimento in piccoli quantitativi in modo che si raffreddi più velocemente e, se possibile, possiamo utilizzare un bagno di acqua e ghiaccio.

Magari vi starete chiedendo come mai non siete morti sino ad ora non osservando questo accorgimento.

La risposta sarebbe complessa ma per semplificare posso scrivere che i batteri non sono tutti uguali come anche noi non siamo tutti uguali.

Noi siamo più vulnerabili se siamo stressati, malati, vecchi, bambini, in gravidanza, immunodepressi ecc. 

Un batterio può essere innoquo per qualcuno ma letale per un altro. Alcuni batteri possono invece essere dannosi per tutti. Poi è molto importante il numero dei batteri in questione (carica batterica). Più piccolo è questo numero meno probabilità si hanno di subire un danno anche se questo dipende dal tipo di batterio. Per alcuni la tolleranza è ZERO.

Insomma, sino ad ora potreste essere stati molto fortunati oppure vi sarete ritrovati a passare momenti spiacevoli in bagno attribuendo la causa a chissà cosa. Infatti i tempi di incubazione variano da qualche ora a qualche giorno e per questo non è facile risalire alla causa del vostro mal di pancia. In altri casi potrebbe andare peggio e potreste ritrovarvi in ospedale.

Vale la pena di rischiare?

Vi lascio con una pulce nell’orecchio…perché non bisognerebbe riscaldare lo stesso cibo più volte?

Laura Faedda

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