A seguito del mio articolo “A cena nelle case degli altri” mi sono sentita rivolgere spesso e rigorosamente in privato questa domanda alla quale rispondo ora, pubblicamente!
Qualsiasi cibo cucinato e non consumato subito ha bisogno di essere conservato correttamente per una questione di sicurezza per la salute.
Tutti i cibi crudi sono corredati di una certa carica batterica. Durante la cottura non è detto che questa venga del tutto abbattuta. Oltre ai batteri residui (quelli che sono sopravvissuti) dobbiamo considerare le ricontaminazioni post cottura dovute alla manipolazione e all’ambiente circostante (l’aria non è sterile).
Dovete sapere che i batteri sono dei super fissati con la riproduzione. Sono mooolto peggio di alcuni di noi. Il loro scopo è unicamente quello di non estinguersi e per riprodursi sono disposti a tutto.
Ogni specie batterica infatti ha sviluppato speciali caratteristiche per sopravvivere in condizioni avverse, ognuna secondo i propri limiti che finiscono anche per caratterizzarla. Ci sono batteri famosi per la loro resistenza al sale, altri ad un certo calore ecc.
Quando le condizioni sono avverse (ad esempio una temperatura non ideale) smettono subito di riprodursi e riducono al minimo il loro metabolismo. Si mettono in stand-by insomma! Ma appena le condizioni ritornano ideali ricominciano subito a riprodursi e sono velocissimi in questo!
Noi dobbiamo fare in modo che la carica batterica sia sempre la più bassa possibile perché in questo caso il numero fa molto la differenza.
Per ottenere questo risultato dobbiamo tenere a mente che l’intervallo di temperatura più pericoloso per la proliferazione batterica va dai 5 ai 65° C quindi, se vogliamo conservare il nostro cibo cotto dobbiamo farlo sotto i 5° C o sopra i 65° C per tutta la durata della conservazione.
Siccome è più probabile che in casa ci capiti di dover conservare mediante il freddo, dobbiamo cercare di raffreddare la nostra pietanza il più velocemente possibile dal momento che non possiamo metterla calda nel frigorifero perché rovineremo l’apparecchio e metteremo in pericolo tutti i cibi che contiene perché andremmo ad innalzare la temperatura.
Come possiamo fare?
Possiamo porzionare l’alimento in piccoli quantitativi in modo che si raffreddi più velocemente e, se possibile, possiamo utilizzare un bagno di acqua e ghiaccio.
Magari vi starete chiedendo come mai non siete morti sino ad ora non osservando questo accorgimento.
La risposta sarebbe complessa ma per semplificare posso scrivere che i batteri non sono tutti uguali come anche noi non siamo tutti uguali.
Noi siamo più vulnerabili se siamo stressati, malati, vecchi, bambini, in gravidanza, immunodepressi ecc.
Un batterio può essere innoquo per qualcuno ma letale per un altro. Alcuni batteri possono invece essere dannosi per tutti. Poi è molto importante il numero dei batteri in questione (carica batterica). Più piccolo è questo numero meno probabilità si hanno di subire un danno anche se questo dipende dal tipo di batterio. Per alcuni la tolleranza è ZERO.
Insomma, sino ad ora potreste essere stati molto fortunati oppure vi sarete ritrovati a passare momenti spiacevoli in bagno attribuendo la causa a chissà cosa. Infatti i tempi di incubazione variano da qualche ora a qualche giorno e per questo non è facile risalire alla causa del vostro mal di pancia. In altri casi potrebbe andare peggio e potreste ritrovarvi in ospedale.
Vale la pena di rischiare?
Vi lascio con una pulce nell’orecchio…perché non bisognerebbe riscaldare lo stesso cibo più volte?
Laura Faedda
18 novembre 2016 at 19:27
Aspetto la risposta all’ultima domanda, visto che mi capita di farlo abbastanza spesso.
"Mi piace"Piace a 1 persona
18 novembre 2016 at 19:32
Non mancherò di rispondere allora! 😉
"Mi piace"Piace a 1 persona
18 novembre 2016 at 19:32
Grazie.
"Mi piace"Piace a 1 persona
19 novembre 2016 at 6:39
Davvero molto interessante! 👍
"Mi piace"Piace a 2 people
19 novembre 2016 at 10:47
ecco vedi io tutte ste cose non le sapevo, e sì che io mi mangio pure la roba scaduta (quando ce l’ho)
"Mi piace"Piace a 1 persona
19 novembre 2016 at 10:58
Beh dipende da cosa è scaduto. Se c’è scritto “consumare preferibilmente entro ” c’è un certo margine. Invece se c’è scritto “consumare entro ” bisogna stare più attenti.
Più è lunga la vita di scaffale (cioè il tempo che intercorre tra la data di produzione e quella di scadenza) più possiamo andare oltre la data di scadenza. Nel caso di prodotti con lunga conservazione al massimo rischiamo che organoletticamente parlando non siano più il massimo senza rischi sulla salute. Ad esempio le fette biscottate si saranno rammollite ecc
"Mi piace""Mi piace"
19 novembre 2016 at 11:01
grazie! allora a sto punto, lo yogurt, asp vado a guardare l’etichetta, a volte -spesso- ho veramente solo quello e per la fame non guardo. scusa se mi sono fatta i ca miei nel tuo post per due secondi😂😂<3
"Mi piace""Mi piace"
19 novembre 2016 at 11:08
Ma figurati…di cosa ti devi scusare…non preoccuparti per lo yogurt non succede nulla. Succede solo che più invecchia più perdi i benefici dei fermenti lattici vivi (che sono batteri). Praticamente ad un certo punto muoiono. La data di scadenza assicura che entro quel tempo te ne mangi vivi quando basta per avere il beneficio.
Magari scritto così farà un po’ schifo…però non saprei come altro scriverlo!
È una cosa commerciale alla fine. Uno paga per averne un certo numero vivi…
"Mi piace""Mi piace"
20 novembre 2016 at 15:52
Super interessante 🙂 Mi hai strappato anche qualche sorriso ehehe Buona domenica, un saluto. Elisa
"Mi piace"Piace a 1 persona
20 novembre 2016 at 15:56
Grazie sono contenta se hai sorriso. Affrontando questi argomenti l’ironia è parecchio strana…
"Mi piace""Mi piace"
4 dicembre 2017 at 19:53
E per scrivere queste cagate ti sei anche laureata? E’ proprio vero che oggi si studia genericamente “per niente”. Rientri abbondantemente nella categoria BUFALE. Vai a zappare!
"Mi piace""Mi piace"
4 dicembre 2017 at 19:58
Ti ringrazio Marco per il tuo commento costruttivo e di grande utilità per tutti. Mi piacerebbe dibattere con te di microbiologia ma sono sicura che non avrai tempo da perdere. Non preoccuparti, va bene lo stesso. Laura Faedda
"Mi piace""Mi piace"
6 marzo 2018 at 15:08
Curiosità: cibo cotto in vasocottura, al termine del periodo di raffreddamento si sviluppa la conseguente depressione interna che tiene “sigillato” il contenitore. In questo caso, tenendo il contenitore in frigo, in tempi di conservazione si dovrebbero allungare di diverse settimane, o no? Grazie.
"Mi piace"Piace a 1 persona
6 marzo 2018 at 15:15
Dipende dal protocollo tempo/temperatura utilizzato e dalla grandezza del vaso. In qualsiasi modo, prima di stabilire la shelf life bisognerebbe fare delle analisi microbiologiche. Sicuramente la conservazione in frigorifero aiuta a prolungare la shelf life poiché la temperatura entro i 4 gradi centigradi scoraggia la moltiplicazione di una certa parte di batteri.
"Mi piace""Mi piace"