Da microbiologa sono contenta che i batteri non muoiano durante la conservazione in congelatore perchè altrimenti non li potrei studiare.
Pensate che le ceppoteche spesso si trovano all’interno di super congelatori a -80°C cioè molto più del doppio della temperatura raggiunta dai congelatori casalinghi.
Purtroppo per noi tutti consumatori di cibo invece, i batteri sopravvivono alla congelazione.
Prima di essere congelato, il cibo in questione, crudo o cotto che sia, non è certo sterile ma si porta dietro il suo corredo batterico.
Una volta nel congelatore dobbiamo considerare anche la mole di cosa stiamo andando a congelare e di quanto tempo ci impiega il cuore del nostro prodotto (la parte che si raffredda per ultima) a raggiungere la temperatura che vogliamo ottenere. Più tempo ci vorrà e più tempo avranno a disposizione i batteri per continuare a riprodursi sino a raggiungere un certo stordimento. Solo allora andranno in stand-by.
Vi ricordate che nel mio precedente articolo sul perchè non si deve conservare il cibo cotto a temperatura ambiente, abbiamo visto che la temperatura preferita dei batteri va dai 5 ai 65°C?
Ecco, pensate a quando scongelate qualcosa a temperatura ambiente. Più è grosso il pezzo da scongelare e più tempo ci vorrà per scongelarlo tutto. Pensate a quanto tempo le parti che si saranno scongelate per prime staranno nell’intervallo di temperatura pericoloso. pensate a quanto gradualmente salirà la temperatura e a quanto tempo i batteri avranno per moltiplicarsi…
Come fare quindi?
Se si riesce ad organizzarsi per tempo si deve scongelare in frigorifero.
Se si ha poco tempo si può scongelare in microonde o si può cuocere direttamente la pietanza nel forno ad esempio.
Se la pietanza è confezionata in un materiale adatto allo scopo si può mettere inizialmente il tutto sotto l’acqua corrente e poi procedere come sopra con microonde o cuocendo in altro modo.
Insomma, con tutto l’impegno che ci vuole per realizzare certi piatti, sarebbe proprio un peccato rovinarli sbagliando questi passaggi, non trovate?
Laura Faedda
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