Mi risulta impossibile iniziare una giornata senza quei dieci minuti dedicati alla colazione. Mi piacerebbe farla al bar ma appena mi sveglio deve essere sempre la prima cosa che faccio. Cosa mangio a colazione? Dipende dal periodo e dal tempo che ho a disposizione. Quando non lavoro posso dedicare molto più tempo a quello che per me è un vero e propri rito quindi mi sbizzarrisco con crep o pancake ma c’è una cosa che non può mai mancare, un piacere irrinunciabile e assolutamente necessario per aprire gli occhi veramente, il caffè!

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Ma cosa è importante considerare per scegliere un buon caffè?

Ognuno ha il suo modo preferito di gustarlo e specialmente in Italia esistono tanti modi di prepararlo. A me piace l’espresso lungo e l’americano ad esempio oppure in estate adoro quello shakerato o l’infuso a freddo ma prima di decidere come gustarlo è importante soffermarsi sulla materia prima e sulla sua lavorazione sino ad arrivare al momento del consumo.

Per gustare un buon caffè con la giusta serenità significa anche chiedersi da dove arriva la materia prima e se dalla coltivazione al raccolto è stato abusato del lavoro di minori o adulti.

Chiunque venda caffè amando il proprio lavoro non può ignorare questo aspetto. 

Meglio acquistare ad un prezzo un po’ più alto e ricercare caffè certificato che garantisca un giusto salario a chi lavora nelle piantagioni invece che finanziare (per ignoranza) vere e proprie condizioni di schiavitù. Per tutelare i contadini oggi esistono vere e proprie organizzazioni di commercio equo e solidale.

Altro aspetto fondamentale è la scelta della materia prima, vediamo cosa è importante sapere.

La pianta del caffè è originaria dell’Etiopia ed è magnifica con le sue foglie grandi di un verde molto brillante, pensate che può raggiungere ben 12 metri di altezza. I fiori sono bianchi e rosa e i frutti sembrano delle ciliegie (ma si chiamano drupe) che vengono poi raccolti a mano. Dentro ogni ciliegia ci sono due grani emisferici verdi sbiaditi caratterizzati dall’avere un taglio longitudinale. Quando i grani non sono due ma uno sferico, questo si chiama caracolito ed è pregiatissimo.

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La metodica di raccolta del caffè fa molto la differenza nel prodotto finito. Ci sono due modi di effettuare la raccolta, il primo si chiama picking e consiste nel selezionare ad una ad una solo le drupe perfettamente mature e integre. Il secondo metodo si chiama stripping e consiste nel raccogliere tutte le ciliegie del ramo con gradi di maturazione differenti. Facile immaginare quanta differenza possa fare la scelta di un metodo o dell’altro in termini di qualità e prezzo finale.

I grani possono essere liberati dalle drupe tramite immersione in acqua per poi venire messi ad essiccare al sole oppure vengono fatte essiccare direttamente le drupe per poi liberare in seguito i grani essiccati a loro volta. Dopo un’attenta selezione manuale i grani di caffè crudo vengono confezionati in sacchi di juta per un peso totale di 60 kg. La juta permette di far respirare i grani di caffè. I sacchi hanno una timbratura che indica il biennio di raccolta (si fa a cavallo tra un anno e il successivo), il paese di lavorazione e il metodo di essiccamento in modo che il contenuto sia tracciato. Per alcune produzioni la tracciabilità si fa ancora più raffinata perchè si può arrivare a sapere notizie sulla semente utilizzata e sul metodo di coltivazione.

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I sacchi vengono poi spediti a destinazione per poter essere acquistati dai torrefatori. A questo punto è facile immaginare che la selezione determina ancora una volta il prezzo e solitamente i piccoli torrefatori si aggiudicano i sacchi migliori ad un prezzo chiaramente adeguato alla qualità del prodotto.

Come tutti sappiamo le varietà utilizzate sono la Coffea Arabica L. (Origine: Etiopia) e la Coffea Canephora L. tra cui la più conosciuta è la Robusta (Origine: Congo).

L’Arabica ha chicchi piatti e allungati è profumata e acida (aspetto caratterizzante) invece la Robusta ha chicchi più rotondi, una concentrazione maggiore di caffeina, è più amara (aspetto caratterizzante) e corposa.

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Una volta scelta la varietà è importante considerare il tipo di tostatura che permette di ottenere un chicco adatto ad un tipo di preparazione o ad un altro perchè influisce molto sul risultato finale in termini di gusto e si può evincere dalla gradazione di marrone che caratterizza il chicco alla fine del processo di torrefazione.

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Le miscele che si trovano in commercio sono l’insieme di caffè di origine diversa e fanno parte dell’arte che caratterizza il torrefatore che cerca di creare un caffè dal gusto equilibrato.

Il nostro viaggio nel mondo del caffè è appena iniziato ma per ora finisce quì. Prossimamente scopriremo qualcosa in più sulla torrefazione, su come preparare e assaporare un buon caffè e su come conservarlo.

Continuate a seguirmi…

Laura Faedda

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