Chi lavora con gli alimenti deve per forza fare i conti con l’autocontrollo aziendale. Avete mai sentito parlare di H.A.C.C.P.?

Qualcuno di voi alzerà gli occhi al cielo, lo so.

Vi confesso che fare consulenza in quest’ambito non mi piace. Dal punto di vista tecnico per me non è un lavoro difficile o particolarmente faticoso ma è il rapporto con i professionisti con i quali devo interfacciarmi a pesarmi molto.

Sarà che per carattere sono una perfezionista e detesto non essere all’altezza di quello che devo fare ma non sopporto chi dice di amare il proprio mestiere ma lo svolge male.

Chi prepara da mangiare ha un compito importante perché non solo entra nella sfera emozionale delle persone ma il cibo che prepara tocca intimamente chi lo ingerisce. Infatti, chi acquista in qualsiasi forma del cibo preparato da altre persone ha il diritto di pretendere che sia sicuro oltre che gradevole.

Quando cuciniamo per la famiglia o per le persone a cui teniamo, lo facciamo per amore e, se sbagliamo qualcosa per semplice ignoranza o disattenzione può sicuramente diventare un problema (mai sentito parlare di botulismo?) ma tutto finisce qui.

Se invece quello che cuciniamo lo vendiamo, abbiamo una responsabilità ancora maggiore perché mettiamo in pericolo molte più persone che si aspettano da noi una certa professionalità.

Per preparare bene una pietanza non basta accostare bene i sapori, bisogna saper scegliere le materie prime, saperle processare in modo da esaltarne le caratteristiche, combinarle nel modo giusto e rendere il piatto gradevole e sicuro.

Per saper scegliere le materie prime bisogna conoscerne le caratteristiche, sapere la differenza tra le varie proposte sul mercato che apparentemente sembrano uguali. Per fare questo bisogna sapere cos’è una scheda tecnica, bisogna saper leggere un’etichetta e conoscere almeno le basi del processo produttivo di quel prodotto. Infine bisogna sapere come trattare il prodotto in questione, come conservarlo e per quanto tempo.

Forse vi sembreranno cose banali ma non lo sono affatto. Ho conosciuto “professionisti” incapaci di sapere la differenza tra un prodotto fresco e uno a lunga conservazione (per esempio il latte) o ignari della differenza tra un fior di latte (non mozzarella eh) realizzato con fermenti lattici vivi e un fior di latte realizzato con acido citrico ma l’elenco degli aneddoti sarebbe davvero lungo.

Se poi arriviamo ai principi di igiene e di conservazione c’è da mettersi le mani nei capelli.

Ne ho viste davvero di tutti i colori. Vi posso assicurare che i veri professionisti esistono ma non sono la maggioranza.

Purtroppo in molti pensano che per fare da mangiare non ci voglia chissà quale preparazione ma tra fare da mangiare e vendere da mangiare c’è un mare di differenza.

Non è ammissibile l’ignoranza delle regole di base dell’igiene e ancor peggio delle conseguenze che possono avere le cattive pratiche.

Per non parlare poi delle brutte figure che questi personaggi (ben lontani dall’essere dei professionisti) fanno con gli organismi di controllo.

Cade il mondo quando sentono parlare di etichettatura o rintracciabilità o di semplici schede da compilare.

Io mi chiedo come facciano a ricordarsi le date di preparazione del cibo che conservano in contenitori (spesso inadeguati) impilati nel frigo.

È inutile decidere di vendere del cibo per poi lamentarsi di tutta la burocrazia o la formazione che si devono affrontare.

La professione è fatta di tante cose insieme. Compilare dei fogli, controllare le attrezzature, verificare le condizioni generali dell’ambiente di lavoro non è perdere tempo ma lavorare bene.

Ma soprattutto a cosa serve l’autocontrollo? Non è una cosa da fare per evitare una multa ma è uno strumento utilissimo che ci fa capire se stiamo lavorando bene. Ci serve per scoprire subito un problema (non conformità) e trovare una soluzione (azione correttiva). Una volta che si è capito questo concetto diventa tutto molto più facile perché si avranno meno preoccupazioni. Una non conformità passata inosservata può diventare un problema enorme che si traduce in multe e/o danni di immagine o in un pericolo per i consumatori finali.

Aver sempre a che fare con problemi non risolti ci fa vivere e lavorare sereni? No, credetemi, alla lunga non paga mai perché prima o poi tutti i nodi vengono al pettine.

Allora mi chiedo perché fare tante storie per andare a seguire un corso di formazione? Ormai avrete capito che non mi piace fare nemmeno quelli perché sul momento può sembrarmi anche accettabile o addirittura piacevole specialmente quando si crea una cera sinergia con i partecipanti ma tutta la soddisfazione finisce sotto le scarpe quando entro nelle cucine dei partecipanti al corso (dopo il corso ovviamente). Ecco, ho vissuto dei momenti di puro sconforto che sono sprofondati in disgusto sino a decidere di impiegare il mio tempo in qualcosa di più soddisfacente.

Sinceramente non mi interessa più di tanto che le persone che hanno seguito il mio corso si ricordino della mia simpatia o delle mie battute o della mia capacità di rendere il corso interessante. Mi interessa che imparino qualcosa e che sappiano metterla in pratica. Vorrei che iniziassero a farsi nuove domande e che puntassero a migliorarsi.

Per concludere vorrei togliermi ancora un sassolino dalla scarpa parlando dei “soldi sprecati” nelle analisi di laboratorio per verificare le procedure di pulizia o la conformità di un alimento cucinato.

Ecco, in questo caso, ne ho sentito davvero di tutti i colori purtroppo anche da parte di funzionari della Asl.

Brevemente vorrei complimentarmi con coloro che sono convinti dell’infallibilità dei loro protocolli di produzione o di pulizia tanto da non controllarli mai facendo errori banali.

Poi dicono che noi “dottori” siamo tutta teoria e niente pratica. Se così fosse il mondo sarebbe perfetto.

L’esperienza PRATICA mi ha insegnato tutt’altro. I processi vanno controllati sempre, anche quando le variabili sono pochissime. L’errore è dietro l’angolo e non ci si deve mai sentire arrivati per non sbagliare.

Se lavorate con il cibo e dopo queste righe vi sentite ancora confusi sappiate che per chiarire i dubbi ci sono i consulenti.

Come si sceglie un buon consulente?

Beh, questa ve la racconto alla prossima puntata.

Immagine scaricata da https://pin.it/bbd44w5egzwkdr

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